Ada Tradisi Indonesia yang Membuat Makanan dari Sesuatu yang Biasanya Justru Dibuang Orang

Kalau biasanya singkong yang sudah menghitam atau kelihatan “gagal” langsung dianggap nggak layak makan, masyarakat di beberapa daerah Jawa justru punya cerita berbeda. Namanya gathot atau gatot, makanan tradisional yang lahir dari proses pengolahan singkong kering atau gaplek yang mengalami fermentasi hingga berubah warna menjadi gelap. Di zaman sekarang mungkin tampilannya bikin mikir dua kali, tetapi bagi masyarakat seperti di Gunungkidul dan Wonogiri, gathot justru punya nilai budaya dan sejarah yang panjang.

Kenapa sesuatu yang kelihatannya “gagal” malah bisa jadi makanan?

• Singkong yang menghitam bukan sekadar gosong. Gathot dibuat dari gaplek yang mengalami proses fermentasi. Perubahan warna dan teksturnya berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme selama proses tersebut.
• Ada bakteri dan ragi yang ikut bekerja. Penelitian tentang gathot dan tiwul menemukan adanya mikroorganisme dalam proses fermentasinya, termasuk kelompok bakteri asam laktat dan khamir. Jadi, prosesnya bukan sekadar singkong dibiarkan begitu saja.
• Fermentasi bisa mengubah komponen makanan. Selama fermentasi, mikroorganisme memecah sebagian komponen kompleks dalam singkong menjadi senyawa yang lebih sederhana. Pada produk fermentasi singkong seperti gathot dan tiwul, proses tersebut juga dapat memengaruhi aroma, rasa, tekstur, dan karakter gizinya.
• Dulu erat dengan kondisi sulit. Gathot dan tiwul punya hubungan dengan sejarah masyarakat di daerah yang kondisi lahannya kurang cocok untuk produksi beras. Singkong yang lebih tahan terhadap kondisi tertentu kemudian menjadi sumber pangan penting ketika beras sulit diperoleh.
• Yang sekarang dianggap “unik”, dulu adalah solusi. Makanan seperti gathot awalnya bukan dibuat demi mengejar tren kuliner. Makanan ini berkembang sebagai cara masyarakat memanfaatkan singkong dan menghadapi keterbatasan pangan.
• Bahkan akhirnya masuk ke tradisi. Di sejumlah wilayah Jawa, gathot dan tiwul kemudian bukan hanya makanan sehari-hari, tetapi juga disajikan dalam acara tradisional seperti selamatan dan nyadran.

Yang menarik, gathot menunjukkan bahwa konsep “makanan gagal” ternyata sangat bergantung pada sudut pandang. Singkong yang mengalami perubahan selama proses pengeringan dan fermentasi tidak otomatis berarti harus dibuang. Justru melalui pengetahuan tradisional, masyarakat memahami bahwa bahan tersebut masih dapat diolah menjadi makanan dengan karakter rasa dan tekstur yang khas. Penelitian modern juga menemukan bahwa proses fermentasi pada gathot dan tiwul dapat menghasilkan perubahan pada komponen karbohidrat serta meningkatkan sejumlah senyawa yang berkaitan dengan aktivitas mikroba, termasuk komponen yang berpotensi mendukung pencernaan. Bahkan penelitian terbaru menyebut fermentasi pada kedua pangan tersebut dapat membantu meningkatkan prebiotik, probiotik, antioksidan, dan enzim pencernaan.

Jadi, kalau zaman sekarang kita sering ngomong soal zero waste dan memanfaatkan bahan pangan semaksimal mungkin, sebenarnya masyarakat Indonesia sudah punya contoh praktik semacam itu sejak lama. Gathot membuktikan bahwa sesuatu yang terlihat “sudah nggak kepakai” belum tentu benar-benar berakhir di tempat sampah—kadang justru bisa berubah menjadi bagian dari identitas kuliner dan tradisi.